他去洗了手，助手已經幫他預熱了烤箱，他將雞送入烤箱。
隨後，張大廚回來揭開粽葉扎肉的砂鍋蓋，一股混合著粽葉清香與肉香的熱氣撲面而來。深褐色的湯汁在砂鍋中咕嘟翻滾，粽葉縫隙間露出的五花肉皮層油潤透亮，油脂與酒汁交融的香氣瞬間瀰漫全場。
盧卡斯聞著空氣中的香味，感嘆這中國酒燉肉的香氣與他熟悉的勃艮第紅酒燉牛肉有異曲同工之妙。
張大廚蓋上蓋子，關掉火，讓砂鍋里的肉燜了一會兒，上海把這個過程叫「焐」，所謂千滾不如一焐。
他拿起抹布，擦了擦手，在鍋里倒了半鍋菜籽油，取出醃製好的鯧魚，用干紗布吸掉魚塊上的水分後開始炸魚。
場上提示，涼菜環節開始，可以上菜了。
鯧魚塊經三次油炸，瀝去多餘油脂後，立即浸泡進冰涼的醬汁里。
助手在每個盤子裡放上一小段白灼秋葵，張大廚將浸泡好的熏魚與秋葵交疊擺放，用小勺子在盤邊滴兩滴醬汁裝飾。另一大盤中，熏魚堆在中央，周圍用秋葵圍邊，綠色與醬色相互映襯，煞是好看。
「老上海熏魚，上菜！」張大廚說道。
第272章 錦華勝出
福山樓也上菜了。他們兩道涼菜一起上，一道紅油棒棒雞，一道蒜泥白肉。
專業評委和特別嘉賓每人一份，觀眾評委則是分享大份菜。
桌上的三個餐盤，棒棒雞和蒜泥白肉幾乎沒什麼擺盤，但白盤紅油，倒也好看。這上海熏魚卻是仔細設計過的。
岳寧先試棒棒雞，麻辣味都減了，比較適合不吃麻辣地區的人的口感。但味道調和平平無奇，香味也不夠突出。
她喝了口水，再試試蒜泥白肉，發現這肉片切工不行，切得太厚，只是在棒棒雞的口味上加重了蒜泥的用量。
趙大廚正在介紹棒棒雞和蒜泥白肉在川菜里的地位，也說了川菜的特點，善於用辣椒和花椒。
岳寧也就這麼一聽，再喝了口水，清了清嘴巴里的味道，再嘗錦華的熏魚，她邊吃邊聽評委席上來自台灣的美食評論家、作家金先生發表他的看法。
這位老先生早年在北京，後來去上海，抗戰時期去了重慶，1949年去了台灣。他出版了不少關於風俗民情的書，也介紹過不少各地美食。
他先跟楊裕合聊起熏魚，問是怎麼熏的，又聊到為什麼後來爆魚變成了熏魚的典故。隨後，他開始評價：「上海熏魚通常用青魚塊，這次張大廚用鯧魚，是因為鯧魚只有一根主刺，對來自其他地區的評委比較友好。魚炸過之後，魚肉酥鬆，能夠吸入醬汁，這個醬汁鹹甜各半，又帶著一點點話梅的酸，香氣很複雜，除了桂皮八角醇厚的香氣，還有桂花的甜香。魚在醬汁中浸泡的時間不長，還保持了酥脆的口感，確實是最頂級的上海菜大廚之作。」
後面，他又評價棒棒雞和蒜泥白肉，說道：「川菜有三型二十四味，麻辣味、辛辣味、咸鮮酸甜味，麻辣的類型里又分麻辣、紅油、糊辣、酸辣……」
這位金先生把川菜的二十四味道從頭到尾講了一遍，隨後才說道：「這兩道菜，原本一個是麻辣類型里的紅油味，一個是辛辣類型里的蒜泥味，你們這兩道菜卻做得大同小異，搞到最後川菜就變成全是一個口味了。其實川菜是『白菜百味』，是很有包容性的一個菜系。你們還需要多研究，去把川菜真正的味道體現出來。」
一邊是捧著對方廚師，另一邊卻是這樣不留情面地批評，趙大廚臉色鐵青，忍不住反駁道：「您說川菜要包容，難道包容就是把花椒換成山椒，把豆瓣換成味噌？」
金先生沒想到自己提出的專業建議，竟得到這樣的駁斥，只能淡淡說道：「這樣的性格，也就決定了你做出了今天這樣的菜。」
他側頭問楊裕合：「楊先生有什麼建議嗎？」
楊裕合微微笑了笑，轉移話題：「錦華隊的涼菜上來了，看起來很特別。」
那道菜端了上來，盤子裡是一個土豆泥球，配上半個糟鹵鮑魚、一個蝦尾和一節毛豆。大盤子裡，則整齊排列著三樣糟貨。
觀眾評委問：「為什麼我們沒有土豆泥？」
「土豆泥是裝飾配菜。」張大廚的助手答道。
「我們也要。」
張大廚拿過一個大盤子，把剩下的土豆泥裝進盤子裡，堆成了小山，讓工作人員送給專業觀眾。
評委席上的金先生用筷子夾起半隻糟鹵鮑魚，吃下後看向張大廚：「張大廚自己給這道菜打個分？」
張大廚笑了笑：「七分，時間太短了。糟醉菜最好過夜，所以味道有些重，不夠柔和。另外，這道菜的靈感是上海夏日晚上，弄堂口家家戶戶吃晚飯，一盤加了光明冰磚的土豆泥沙拉，一盤糟貨。我這裡用的是鮮鮑魚，而上海家常做法一般用素雞、雞腳爪之類的便宜貨。」=quothrgt
哦豁，小夥伴們如果覺得不錯，記得收藏網址 yanqing/11_b/bjZNx.html 或推薦給朋友哦~拜託啦 (gt.)
spangt：||