這話明顯是說給對面的趙家父子聽的。
岳寧見尼古拉斯伸長脖子張望，便問：「尼古拉斯，想近看嗎？」
「可以嗎？」
岳寧示意主持人過來，說：「尼古拉斯想看看整雞脫骨，可以嗎？」
張大廚點頭，尼古拉斯走到台上，專注看著張大廚拆雞骨。
張大廚取出腿骨：「在錦華飯店，原來的叫花雞是不拆骨的。但我上次來港城見到布袋雞和脆皮糯米雞，回去就想：咱們的叫花雞為什麼不能整雞脫骨？反正叫花雞也要填料，我就試了試。」
雞脫骨後，他讓徒弟拿來一杯水。尼古拉斯目不轉睛地看著水從雞脖子灌進去，整隻雞被水灌滿，不禁驚嘆：「真的好神奇！」
他回到座位，跟皮埃爾形容所見。皮埃爾看著兒子興奮的表情，說：「別太激動，以後有的是機會學習。」
張大廚開始醃製整雞，隨後準備配料：用京蔥炒了豬肉、香菇、竹筍、火腿丁。
做完配料他又找來橄欖油、雞蛋、白醋、檸檬。
尼古拉斯滿臉疑惑：「他在做什麼？」
主持人也過去問：「張大廚，您要做蛋黃醬？」
「對，做蛋黃醬，再做老上海土豆泥。」張大廚說道。
「土豆泥是中餐嗎？」
張大廚解釋：「上海和港城一樣是移民城市。」
他指著醃製的鯧魚和燉著的粽葉扎肉，「蘇州無錫人帶來了甜；」
又看向冰箱，「我徒弟剛做了糟鹵大蝦和鮑魚，紹興寧波人帶來了鮮和咸。」
他攪打著蛋黃，「上海開埠後，外國人帶來西餐，於是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的羅宋湯。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的涼菜之一。」
張大廚往蛋黃醬里加了一勺糖和淡奶油，助手遞來土豆泥、切丁的紅腸、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，還有一碟碾壓成泥的蛋黃。
「這不是咱們的土豆泥色拉嗎？連熟雞蛋都有。」尼古拉斯用英文跟岳寧說。
岳寧點頭：「上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，後來逐漸本土化。」
張大廚攪拌好土豆泥，封上保鮮膜放進冰箱，隨後上灶台熬製醬汁。一位台灣美食家評委問：「張大廚，你這是要做什麼？」
「用小鯧魚做上海熏魚。正宗的老上海熏魚，真的要用樹枝熏制。現在上海灘的飯店幾乎不再熏制，實際上已變成油爆魚，但按舊習慣仍叫熏魚。」
評委席上，楊裕合說：「張大廚，寧宴現在做的熏魚依然是煙燻過的。」
「是嗎？那我明後天得去嘗嘗這老底子的味道。」張大廚往醬汁里放入切碎的柚子皮、普寧梅干和兩勺糖桂花。
「張大廚，你用柚子皮和梅干有什麼特別講究嗎？」
「不特別，我們飯店常用新鮮橘皮、橙子皮，話梅用廣式話梅。港城有正宗的普寧話梅，放在汁水裡能吊出酸甜和香氣。」張大廚往鍋里倒入半盆冰糖，「這道菜受蘇州、無錫影響，一定要甜，不甜不好吃。」
醬汁熬製時散發出獨特的香味，但場上更濃郁的是砂鍋里粽葉扎肉的香氣，粽葉與肉香交織，格外勾人。
張大廚在做醬汁時，幾位法國人注意到助手正用黃酒泡軟一塊泥巴。
「這是封黃酒酒罈的封壇泥，像紅酒木塞一樣含有酒香。用黃酒化開後，能增加香氣，塗抹在雞外。剛才張大廚說過，叫花雞起源於乞丐偷雞，沒有鍋就用黃泥包裹……」岳寧輕聲解釋。
張大廚將濃稠的醬汁過濾出來，去掉熬煮的香料，把醬汁連盆坐在冰水裡。
他把炒好的餡料塞進雞肚子，將兩個翅膀連頭打結，他攤開一張豬網油，把雞包裹在豬網油里。
楊裕合解釋：「中餐里，為了增加口感的豐腴，時常會用豬網油包裹食材，上一屆《廚王大賽》就有一道瀨布鱔，也是用豬網油包裹的方法。」
張大廚把雞包上豬網油，再用荷葉包裹整雞，連包四張荷葉後糊上泥巴，最後在泥巴外再包一層荷葉。