阿威忍不住道：「寧寧，這菜比西餐廳的奶油燴海鮮還香！」
岳寧將菜品分裝盤，一半留作試味：「大家嘗嘗這道地方特色菜。」
第244章 天津食客
陳錦瑩過來用竹筷夾起一塊掛著奶白芡汁的魷魚花，只見魷魚花輕輕晃動，芡汁絲毫不滴落。
她轉頭叫自己新帶的徒弟：「阿強，過來。」
阿強走過來，陳錦瑩說：「看到沒？這才叫『緊汁包芡』，你上次炒的蝦仁，芡汁稀得能養魚。玻璃芡透明不易察覺，牛奶芡的狀態就一目了然了，對吧？」
阿強憨笑：「師傅，這是寧寧炒的菜。」
「陳大廚，感覺奶爆和油爆基本上一樣，只是奶爆用鮮奶勾芡，油爆用水澱粉勾芡。對不對？」邊上一位廚師說道。
陳錦瑩看向岳寧：「技法相通，但是我剛才看寧寧做的時候，調味也很關鍵。」
「對，奶爆是清真廚子借鑑了魯菜的爆，結合了回民吃奶製品的習慣發展出來的。」岳寧說道，「調味上，這奶味道濃淡就有些講究了。不常喝牛奶的人，用純牛奶勾芡；喜歡奶味重的，就加淡奶油。加上裡面調味融入了蒜香，跟義大利燴海鮮還真有些像。」
阿威吃了一塊蝦仁，搖頭道：「洋人的燴海鮮，可沒我們這麼講火候。」
一盤奶汁全爆很快被搶完，陳錦瑩跟阿強說：「下午我和你一起試這道菜。」
「陳大廚，我們一起啊！」其他廚子趕忙抓住機會。
「好。」
廚子們繼續忙碌，陸培德轉頭對自己的小徒弟說：「把冷櫃裡的爐肉拿出來。我們做酸菜爐肉鍋子了。」
岳寧聽見後問道：「哪位這個時節要吃爐肉鍋子？」
陸培德從小學徒手裡接過那塊蒸過之後再冷藏的爐肉，邊切片邊解釋：「應該就是點奶汁全爆的客人。是林浩雲先生的貴賓，他們一桌今天全點了北方菜，有我的扒海羊、錦瑩姐的油燜大蝦和蔥燒海參。三天前，林先生親自打電話來說客人想吃爐肉鍋子，要是沒有酸菜燉白肉也可以。」
爐肉鍋子是酸菜燉白肉的高配版。
當年滿清進關，愛新覺羅氏當了皇帝，萬歲爺和娘娘們口味沒變，尤其是乾隆皇帝，就特別喜歡吃白菜。
這酸菜燉白肉、酸菜燉粉條，一鍋亂燉，如何能讓御廚們展現本事？於是，御廚們就開始粗菜精做。
他們從走油肉上獲得靈感，將五花肉皮先扎孔，抹上蔥姜、料酒和粗鹽醃製，像烤鴨一樣掛鉤風乾。將其吹到肉皮發亮，敲上去發出「鐺鐺鐺」的聲音，再用果木烤制，直到肉皮起泡均勻，拿出爐子後迅速將五花肉投入冰水裡，讓肉皮起泡更充分，再放調料上籠蒸製。
蒸好的五花肉，肥肉將化未化，融入瘦肉纖維里，肉皮完全酥軟。這樣的五花肉，再放進冷櫃定型。隔夜後，經過冷凝的爐肉，切出來光滑漂亮。
將這樣的爐肉切片，碼在墊了酸菜和粉絲的鍋子裡，中間蓋上一朵黃色的菊花，澆上奶白的高湯，帶著小銅爐上桌。鍋子冒著泡泡，爐肉酥軟，湯酸醇香。
既然要以菊花裝飾，那就是秋冬季節的時令菜。現在都春夏之交了，怎麼就想吃這個了？大約是一位離開多年的北方客人吧？
正如岳寧猜測的那樣，包房裡，港城名流林先生夫婦正在宴客，一位戴著金絲邊眼鏡的老先生正吃著岳寧做的奶汁全爆。
「比我在勸業場後頭吃的還地道！這豬肚、雞胗脆生生的，這奶汁調得濃厚，而且甜味也沒蓋過鹹味。」這位老先生搖頭嘆息道，「前幾天，我回天津，走了好幾家回民飯莊，都沒吃到當年那一口。也不知道是怎麼了，奶汁薄得沒奶味兒，味道又甜。我都懷疑自己是不是人老記錯了。吃到今天這個，才是記憶里的味道，有奶味兒，有蒜味兒，這裡面的料，該脆的脆，該嫩的嫩。我在天津都沒吃到這么正宗的奶汁全爆，反倒在港城吃到了。」
這時包房門推開，侍應生走了進來，後面跟著兩個傳菜員，其中一個托盤上放著一個精緻的銅爐，還沒上桌，酸香味道就飄了過來。
銅爐放在桌上時，鍋里沸騰的酸香混著肉香，還帶著菊花的清香。老先生扶了扶金絲眼鏡，只見爐子裡碼放整齊的爐肉，上面點綴著一朵黃色菊花。
侍應生解釋道：「陸大廚說，現在這個季節，沒有適合這個風味的鮮菊花，他用了江西月明山的干皇菊泡開後替代。到底是欠缺了一些，還請客人諒解。」
「這已經很好了。」老先生十分高興地說。
「您嘗嘗這爐肉。」林太太拿起公筷，挑了片帶皮的肉片放進老先生碗裡，「是不是您心心念念的味道？」
老先生夾起肉片對著燈光看，半透明的肥膘間夾著嫩紅的瘦肉，肉皮起了泡泡，送入口中，泡泡里吸飽的湯汁瞬間流了出來，油脂的香氣混著酸菜的酸，油而不膩，瘦肉部分軟得化渣。
老先生忽然放下筷子，用湯勺舀了口湯：「這湯……」
林先生笑看著他：「想起哪裡了？」