台下比賽開始，準備階段，對家果然先吊起了高湯。
阿輝燉上了湯，拿了一塊羊腩肉，一條白鱔，粵省人說的白鱔，其實就是鰻魚，另外找了一塊豬網油。
他的助手處理白鱔，他自己剁了羊肉，羊肉焯水之後，只見他開了油鍋，炸起了羊肉來。
評委里的大廚點評起來：「我來猜一下，何大廚兩道熱菜，紅燒羊肉和瀨布鱔。不知道對不對？」
阿輝的助手把白鱔拆去中間的大骨，這根大骨頭斬斷了，給阿輝。阿輝煎了之後用來熬湯。
白鱔被切，每刀九分深，但是皮連著，用鹽醃製，這正是瀨布鱔的做法。
瀨布鱔雖然是一道傳統粵菜，做飯繁複，也算不上失傳，紅燒羊肉的話，除非能做出花來，像張大廚煲仔飯一樣，到了爐火純青的地步，否則拿出來比試，終究少了點創意。
昨天電視裡已經預熱了，說岳寧會指導涌金皇宮大酒店的何大廚，岳寧指導就是這麼簡單？
這時阿輝又拿了一隻童子雞和一條大目魚。
阿輝處理童子雞，他把童子雞從腹部剖開後，拆去裡面的雞骨架。既然是剖開了，就不可能做脆皮糯米雞了，再說這個比賽做脆皮糯米雞，時間也不夠。
助手處理目魚，目魚和豬肥膘肉剁碎，這是做目魚滑？那可能就是燉湯了。也就是說最多加一點日本海帶進去，有點海帶味，就算是新意了？專業評委和現場觀眾多少點失望。
反而倒是另外一家，他們把帶來的雞子焯了水，切成粒，用刀背碾碎了，正在加雞蛋。
「雞子戈渣？很考究功夫的一道菜。」楊裕合說起這道菜的來源。
當年粵城的富三代，研究怎麼吃，大約是覺得雞腰子燉生蚝吃起來不夠精細，就把雞腰子搗爛了做成豆腐一樣。
楊裕合剛剛說完，涌金皇宮大酒店的阿輝，又去拿了一隻花龍一隻象拔蚌？這是要做什麼？
這下專業評委互相討論，他們怎麼算都不對，涌金皇宮的熱菜和羹湯已經齊全了，難道用龍蝦和象拔蚌做主食？
許樂梅往岳寧那裡看去說：「畢竟這一場涌金皇宮大酒店的指導是岳寧，岳寧指導的菜要是能讓你猜到，那就不是岳寧了。」
觀眾席上，幾個日本人一直在問，蔡致遠又不是專業人士，哪兒答得上來，只能當個傳聲筒，他實在不耐煩了，站起來，讓岳寧和他換個位子。
這幾個日本人做環球美食節目，自然有一定的知識積累，但是受限於年代，知識傳播渠道有限，不像未來信息爆炸，他們對粵菜只能說知道皮毛。
岳寧跟他們解釋對家這雞子戈渣的由來，解釋完，對方追問她昆布要做什麼？
岳寧擺擺手：「慢慢看。」
一個日本人看了台上的人在處理鰻魚，他跟翻譯說了一句話，那個翻譯跟岳寧說：「山本先生說，鰻魚最好的做法就是蒲燒。」
「這是我教的。我還會把和牛放進筑前煮里。」岳寧說。
筑前煮是日本九州的鄉土料理，就是雞塊加上芋頭、胡蘿蔔、藕塊、魔芋等材料的亂燉。
這下把那個日本人給驚到了，用不能苟同表情說了一句話，那個翻譯說：「你這是在侮辱頂級食材。」
蔡致遠聽見了，隔著岳寧跟翻譯說：「告訴山本，食材被她做成菜，是食材的榮耀。」
翻譯是個盡職的翻譯，應該是原汁原味地把這句話告訴了那個山本。
那個日本人一直在搖頭。
蔡致遠悄悄問岳寧：「和牛真能做筑前煮？」
「不就是日式一鍋燉？怎麼不能？」
「晚上我帶他們來寧宴吃飯，你給做一個。自己想辦法拿下這個機會，這檔節目可是衛星全程直播。」蔡致遠說。
還真是那樣的機會？寧小廚要開拓日本市場，這還真是個千載難逢的機會。至少上輩子這樣一個機會，在餐飲史上被記錄了一筆。
台上阿輝蔥姜蒜煸炒了，把炸過的羊肉放進鍋里煸炒，剛才用白鱔骨燉的湯被他加進了羊肉湯里。
「白鱔要和羊肉一起做？」大廚評委問，「燉羊肉的時候加上了陳皮和花菇，還有柱候醬之類的調味，應該是瀨布鱔了。」
阿輝抬頭說：「這個做法的靈感取自於魚羊鮮。羊肉要久燉，才能軟、化、糯，所以先燉一會兒，等下加鰻魚。」
「原來是這樣。」台上的評委終於明白了。
這些準備好了，阿輝開始準備涼菜，進出口公司讓岳寧推薦一下北京的醬黃瓜，岳寧原本想讓阿明來帶，現在阿輝比賽，岳寧就讓他來做了。
阿輝打開一瓶老北京醬黃瓜，拿出醬黃瓜切成絲，再切了生薑絲、筍絲和肉絲，幾樣細絲一起炒制，做成一碟涼菜。
這道菜港城人完全沒見過，幾位專業評委也沒見過，說不出個所以然來。