嘗到這份叫花雞的金先生滿臉享受：「數十年沒回去，還是記憶中的味道。」
福山樓的趙平安被這麼對比，臉色越發難看，說道：「川菜就該直來直去！你們這些講究層次的，不過是故弄玄虛！」
「直來直去不等於簡單粗暴。」金先生一邊品嘗錦華的菜，一邊說道。他對這裡的菜很滿意，覺得不虛此行；但另一邊，他又對趙平安的隊伍頭痛不已，怎麼就那麼搞不清楚呢？
作為美食評論家，他可沒那麼好的脾氣，繼續說道：「就像麻婆豆腐，不是把辣油和花椒粉堆上去就算數。干燒大蝦，連裡面都沒入味也敢叫燒？到現在為止，你自己看看幾個菜，都一個顏色。你認為川菜只有紅油嗎？川菜也有白味，比如滑肉湯、燒三鮮、粉蒸肉。當然，你連紅油都做不好，還談什麼白味？」
「我等下做雞豆花，你就知道我會不會做白味。
一時間，場上火藥味十足。主持人趕緊打圓場，讓趙大廚回去把整個比賽比完。
接下去的湯品環節，錦華的張大廚再次讓幾位法國大廚瞪大了眼睛。張大廚在豆腐上扣出了直徑六厘米的圓形，他刀起刀落，正切九十九刀，側切九十九刀，刀刀不能到底，切出了一個底部相連，有九千多根豆腐絲的一個豆腐繡球，養在了水盆里。
中餐講究「有味使其出，無味使其入」。豆腐寡淡，陳大廚用雞肉、豬肉和牛肉肉糜澄清後得到的清湯，調味，做了這麼一朵豆腐繡球。
就這一手，讓尼古拉斯看得目瞪口呆。
一邊是國家級大廚做的豆腐繡球，另外一邊趙大廚做了雞豆花，雞豆花還是散開的。
錦華最後以一道皮薄多汁的小籠饅頭收尾，福山樓做了擔擔麵。
兩家實力相差懸殊，結果可想而知。
比賽結束，場上的人卻沒走，都在等岳寧炒菜。
第273章 寶華樓的翻台次數
岳寧換上廚師服出現在場上，場下觀眾頓時發出一陣驚呼。
「我今天參賽，可老是被你們叫上場。」岳寧笑著對觀眾們說道。
這時，有個妹子噌地站起來，扯著嗓子大吼：「寧寧，我們愛你。」
「我也愛你們。」岳寧笑容滿面地回應。
岳寧走到材料區挑選食材，她先在一個大碗裡接了大半碗清水，接著將豆腐切成小方塊，養在水裡。
「麻婆豆腐這道菜，始於清朝同治年間成都萬福橋附近一家『陳興盛』飯館。飯館老闆娘臉上有麻子，客人們都叫她『麻婆』，她做的豆腐格外好吃，大家就把她做的豆腐叫做『麻婆豆腐』。」
岳寧一邊說，一邊利落地切牛肉，將牛肉剁成了碎末，接著說道，「麻婆豆腐最開始用的是牛肉，後來大家為了方便，就用豬肉代替了牛肉。今天我給大家做兩個版本，一個是純牛肉的，一個是牛肉和豬肉混合的。做這個菜，我比較喜歡手工剁肉末，剁得不要太細，略微帶點顆粒感才好。當然，如果是自己家裡做，就不用這麼講究，市場上買來的肉末直接用就行。」
剁好牛肉和豬肉後，岳寧又切好了蒜末、青蒜和豆豉。
鍋里燒上了水，岳寧往鍋里放了點鹽，放入豆腐塊，又加了點老抽，解釋道：「老抽能給豆腐增加底色。」
等把豆腐燙好後，她往鍋里加入菜籽油和豬油，放了一把花椒，「要是用牛肉末炒，咱們就得用豬油和菜籽油對半摻，這叫二合油。」
等把花椒撈出，岳寧開始在鍋里爆香蔥姜蒜末，接著下入大半牛肉末，「小火慢炒很有講究，每種材料加一點就炒一會兒，一步一步慢慢炒出香氣，千萬別著急。」
等牛肉末收縮、顏色變成金黃，她加入切碎的豆豉繼續炒，等豆豉香味出來，又加了郫縣豆瓣醬，繼續炒出香味。之後再加了一勺蒜末，再次翻炒，接著加入海椒麵，炒過之後，再加甜麵醬，再加一點醬油，最後加了一勺高湯。
廚房裡，香氣從單一逐漸變得複合，味道也越來越濃郁。
這時，岳寧才把豆腐下入鍋中，「豆腐繡球是清湯，麻婆豆腐則是味濃，要讓味道充分進入到豆腐里才行。」
豆腐在鍋里燒了兩三分鐘後，岳寧開始調味，加入一點鹽、一點白胡椒麵和一點花椒麵。
她還舀起一小勺水澱粉淋入鍋里，「現在進行第一道芡，目的是讓豆腐和汁水能完全融合在一起。」=quothrgt
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