岳寧帶著陳錦瑩認識了管理公司的主要人員，還陪著她吃了飯。
下午，陳錦瑩穿上帶有寶華樓標誌的廚師服，走進後廚，這是她全新的開始。
第211章 陳錦瑩入後廚
晚市開始前，照例是大廚教學時間，陸培德叫上一個從粵城來培訓的廚子，一同進行演示教學。
他對陳錦瑩說：「錦瑩姐，粵城馬上要開春交會了，我們這兒好多廚子都是從粵城各家餐館過來學習的，這次他們得回去支援。這些天寧寧選定了幾十款菜品，要求做法簡單、食材易獲取，還得符合外國人的口味。我今天教的是海膽芥末蝦球。」
陳錦瑩點頭應道：「了解。」
陸培德讓那個廚子剝出大蝦仁，隨後開始介紹：「我們現在開始製作法式蜂蜜芥末醬，聽到這個醬汁的名字，大家就該知道，這是法國人從日料中獲取靈感研製出的醬汁。」
「蛋黃醬的做法，上次寧寧已經給大家講過了。這次我就用市場上能買到的瓶裝蛋黃醬來製作。」陸培德挖出一大勺蛋黃醬，「在裡面加入黃芥末醬……」
陳錦瑩看著陸培德依次加入芥末醬、薑黃粉、伍斯特醬、檸檬汁、蜂蜜……她可沒想到，在一家中餐廳的後廚，能看到西式料汁的調配。
「要是你們不加入海膽，那麼在醬汁里可以添上芥末籽醬。芥末籽的顆粒感，也是這款醬料的特色之一，不過這次我們為了突出海膽的味道，就不用芥末籽醬了。」陸培德把海膽也加了進去，攪拌均勻，「好了，醬料準備好了。小鄒，開油鍋。」
小鄒開油鍋，陸培德站在他身旁，指導他將蝦仁炸成蝦球。
蝦球炸好後，小鄒倒出油，沖水涮淨鍋子，重新燒熱鍋子後關火，再把剛才調製好的醬汁倒入鍋中。
「我們今天這道菜，需要熱菜上桌，但醬料不能用大火炒制，那該怎麼辦呢？」陸培德發問。
「用鍋子的餘溫加熱醬汁。」
這時，小鄒已經把蝦球倒入鍋中，讓蝦球均勻地裹上醬汁。
小鄒把蝦球盛出，陸培德面前擺著兩個白瓷盤，他說道：「我們現在學習簡單的法式擺盤。還記得寧寧說過的嗎？」
「少而精，注重留白。」
「對。」
陸培德把黃瓜段錯落有致地放在盤中，每一段黃瓜上放一個裹著鵝黃色醬汁的蝦仁，最後灑上粉末狀的歐芹碎。
他說：「這是多人份的擺盤。」
接著，他又來到另一個盤子前，用勺子舀了一小勺蜂蜜芥末醬，在盤子裡畫出一道弧線，兩根經過簡單調味的綠色蘆筍交叉放在芥末醬上，一個蝦球置於中間，蝦球上點綴著一片綠葉。
「蝦球本身口感濃郁，就得搭配一些口感清爽的配菜。」陸培德解釋道。
有人不以為然地說：「這麼大的盤子，就放一個蝦球？那得吃多少盤才能吃飽啊？」
阿松敲了一下小徒弟的腦袋：「一個蝦球就按一盤蝦球的價格賣。」
「哦！一個人一頓飯吃二十盤，那我們可賺翻了。」小徒弟說道。
陸培德搖搖頭，把放著一個蝦球的盤子遞給他：「給你，讓你吃一大盤。」
陸培德遞給陳錦瑩一雙筷子：「嘗嘗。」
一群人一擁而上，把已經裝盤和還沒裝盤的蝦球搶了個精光。
這道菜要是提前做好芥末醬，出菜確實非常快。
陳錦瑩咬了一口蝦球，蜂蜜的甜與芥末的辣奇妙地融合在一起，裡面還有海膽顆粒，海膽的咸潤，蝦球外裹著一層脆殼，脆殼下是軟嫩鮮甜的蝦肉。
陸培德看著她問：「味道怎麼樣？」
陳錦瑩遲疑了一下，這蝦球好吃是好吃，只是這脆殼，她不太滿意。
「覺得這個脆殼做得不夠好？」陸培德問。
自己的心裡話被陸培德說中，陳錦瑩有些不好意思，畢竟自己今天才第一天入職，實在不該提這種意見。
「寧寧跟我試菜的時候，我也有同樣的想法，當時我就想，為什麼不用軟炸蝦仁的手法呢？寧寧跟我說，粵城當前的條件下，舉辦這樣大型的交易會很不容易，餐飲、住宿等資源都不足，吃飯的人總是排長隊。在這種情況下，我們的菜品要做到又快又好吃，但沒必要做到極致好吃。軟炸蝦仁最難的就是精準控制油溫，得用溫油慢炸。寧寧就把這道工序去掉了。」
「原來是這樣。」陳錦瑩點頭，「那這個方子已經很不錯了。」=quothrgt
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