岳寧把配菜切成細絲，羅國強微微張開了嘴巴。剔刺、煎魚就能窺見功底，胡蘿蔔被切得跟頭髮絲似的，這足以讓人炫耀了，至少他跟岳寧比起來，差得很遠。
岳寧切完配菜，又去拿了磨板，開始磨土豆。
「這是做什麼？」羅國強問。
「洋芋餅餅。」
「我記得你昨天不是用熟土豆做的嗎？」
岳寧笑了笑：「用熟土豆是因為我懶，早上煮了一鍋土豆，晚上剝了皮碾碎和面，做出來的餅綿軟。這個生土豆磨出來的土豆泥，做出來的洋芋餅餅更有彈性，也更香，炒著吃很好吃。今天讓你們嘗嘗正宗的炒洋芋餅餅。」
昨天巧妹嬸是偷懶，所以洋芋餅里洋芋少，麵粉多。磨土豆泥是個費功夫的活，岳寧磨完土豆，調好麵漿，攤了土豆餅，順便攤了一張蛋皮，切絲作為拆魚羹的配菜。
楊大年見她手腳麻利，又讓她去切羊肉片，等下用來爆炒。
「岳寧是客人，你真讓她給你打下手啊？」李巧妹埋怨丈夫。
「嬸子，我怎麼能算客人呢？我可是咱們小楊溝的閨女。」岳寧接過羊肉，切了起來。
切完羊肉片，她又幫忙切了蒜片、蔥段、辣椒、香菜……
岳寧洗了刀和案板，揭開鍋蓋，香氣冒了出來，魚湯已經燉得奶白，她把魚湯過濾了一遍，洗淨鍋子。
砂鍋里的粥也已經煮得開了花，岳寧把砂鍋端到邊上，砂鍋保溫性能好，靠著餘溫再煨一會兒。
她捏了捏浸泡的魚肉，覺得差不多了。煎香的魚肉浸水後，魚肉就變軟了，她用刀側面一壓一抹，魚肉被壓成了茸。
「寧寧，魚肉煎炸過，是為了那股香氣。有的飯館為了拆骨容易，會把煎好的魚肉放進魚湯里煮，煮軟之後，再拆去細刺。但是福運樓為了保持香氣，都是煎好就拆，而且不能久煮。你這樣用水泡過，香氣也散了吧？」
羅國強說這話，並不是想說岳寧做的拆魚羹不正宗。所謂行家一出手，就知道有沒有，岳寧的刀工以及對火候的掌握，他已經服氣了，只是提出自己的疑問。
張麗芬卻不這麼想，她說：「國強，你說什麼呢？寧寧又不像你，在福運樓學了這麼多年，她能做到有個樣子已經不錯了，你說的這些都是福運樓的不傳之秘，寧寧不懂也正常。」
岳寶華看了她一眼，懶得跟一個除了小心思，什麼都不懂的人計較。
這時，岳寧又燒起了鍋子，鍋里添了少許油，把魚茸放進去煸炒：「如果煎好的魚放魚湯里煮，香氣會散，泡冷水裡香氣跑得少一些，多少會有影響，所以會有這一步，把魚肉里的水分炒干，重新激發香氣，還有一個作用是讓魚茸更散，這樣魚羹就更加細膩。」
魚茸收干後，岳寧將其盛出，鍋壁上還沾了些略帶焦黃的魚茸，她也不涮鍋子，直接把奶白魚湯倒了進去。鍋子還熱著，發出滋滋的聲響，一股子香氣升騰而出。
「寧寧，你怎麼不洗鍋就倒湯了？」張麗芬問。
岳寧蓋上鍋蓋：「伯母知道咱們粵菜的鑊氣是什麼嗎？」
「我當然知道，就是旺火炒出來的煙火氣。」張麗芬很得意，她要是連這個都不知道，還怎麼能算廚師的老婆呢？
岳寧轉身去把粥湯過濾出來，說道：「是食物的褐變反應，法國化學家美拉德在1912年提出的。拆魚羹的風味就是魚肉煎炸過程中產生的焦香，這些鍋邊粘著的魚茸也是這個道理。」
「褐變反應？」羅國強皺起了眉頭。
喬君賢先一步說道：「褐變反應，西方直接叫美拉德反應，最常見的是煎牛排的時候，鑄鐵鍋燒得夠旺，牛排放下去，香氣就出來了。」
「對，我爸爸教我的時候，也舉例了牛排。分到小塊的牛肉時，也試著煎給我吃，但是我咬不動。他說咱們這裡的牛都是吃草的，肉質太老，不適合煎。谷飼育肥的牛排，有豐富的油脂，那樣煎會很好吃。」岳寧揭開鍋蓋，開始逐一放配菜，「爸爸說，燒菜是一門學問，從師傅那裡學手藝是知其然，而學習相關的知識是知其所以然。」
岳寶華對自己的廚藝很自信，現在他發現自己是知其然而不知其所以然。師傅領進門，他通過鑽研，才有了今日的手藝，但是他從沒去了解過其中的原理。他問：「你爸爸還知道這些？」
「對啊！他在粵城的時候，常去圖書館，記了很多筆記，整理了各地的菜譜，也去各個餐館吃飯，嘗試各地風味。粵菜祖訓就是有傳統，無正宗。」岳寧像是想到了什麼，她側頭跟正在盛羊頭的楊大年說，「大年叔，洋芋餅餅我來炒吧？」