法餐里的血鴨難度很高,做法又很奇葩,岳寧上輩子在巴黎一家人均一千多歐的餐廳吃的血鴨,作為一個接受度很高的廚子,也覺得味道真的不算好。她真想嘗嘗頂尖大廚做的這道菜。
「等下您也來嘗嘗我做的豬肚雞。」岳寧也熱情邀請。
「當然。」
岳寧這一手精湛技藝,自然成了場上的焦點。
岳寧把自己帶來的海南白胡椒粒,用菜刀側面壓碎,放在盤裡。主持人問她:「你要把雞放進豬肚裡煮,是從盧卡斯做的膀胱雞得到的靈感嗎?」
「不,中國的豬肚雞和法國的膀胱雞歷史幾乎一樣悠久。豬肚雞起源於中國宮廷,後來流傳成了民間菜。而膀胱雞則是從民間逐漸成為法國的國宴菜。」
爐灶上的豬骨湯已經燉至雪白,岳寧關了火,將蔥姜水浸泡過的雞取出,放入豬骨湯里,再撈出,浸泡進冰水裡,如此反覆兩次。
「岳小姐,為什麼要這樣浸泡後再撈出放進冰水裡?」
「這是做出廣式白切雞爽滑雞皮的秘訣。」
傳統豬肚雞並不需要用做白切雞的方式「三浸三提」,不過今天岳寧做的豬肚雞,想要讓雞有廣式白切雞的特點,所以用了這個方法。
她把雞從冰水裡撈出,在雞肚子裡放入白胡椒和蔥姜,倒入她帶來的米酒,再把雞塞進豬肚裡,用竹籤把豬肚封住,對著主持人遞來的話筒說:「是不是跟膀胱雞的做法很類似,只是配料不同?」
「真的很像。」
她開小火,讓豬肚包雞在骨湯里慢慢燉煮。
第218章 中法結合的煲仔飯
豬肚雞在砂鍋中燉煮,岳寧開始著手處理煲仔飯的食材。
若是在寧宴,他們做煲仔飯所用的生蚝,通常是半風乾的。如此一來,煮煲仔飯時不會有水分滲出,還帶有風乾後特有的風味。
這裡只有新鮮的生蚝,岳寧將新鮮的生蚝焯水,隨後瀝乾水分。
蘆筍切段,蘑菇切片。歐洲的薩拉米腸表面掛著白霜,這是香腸經過發酵後的標誌,她將其切成薄片。蔥姜蒜切末,由於現場沒有香菜,便用歐芹替代。岳寧還從火腿架上要了一小盤火腿片。
她洗淨一大把小蔥,將蔥白與蔥葉分開。蔥白和洋蔥、姜蒜一起打碎,碧綠的蔥葉則單獨打成綠色汁液。
岳寧用蔥姜蒜末和雞腹油熬製雞油,她做煲仔飯和東平雞飯時都喜歡放這樣的雞油。隨著蔥姜蒜慢慢熬出香味,最後她切了一把歐芹碎放進去,以歐芹替代香菜。
在法餐里,蒜油也是極為常用的調味料,此時,她身旁的盧卡斯正在用蒜蓉、歐芹混合黃油焗蝸牛。用這種調味方式,能迅速契合法國人的口味。上輩子,這道煲仔飯可是寧燒臘在歐洲市場的爆款之一,當然,那時用的是廣式香腸。
岳寧過濾出雞油,鍋里剩下蔥姜蒜頭和歐芹酥。她把蘑菇片和蘆筍放入鍋中,與帶著底油的油酥一起翻炒。待食材稍微變軟後,岳寧拿出一個玻璃瓶,打開蓋子,挖出一大勺醬料放入鍋中,再淋上米酒,瞬間香氣四溢。歐洲的大廚們聞到這股味道,都覺得這就是他們引以為傲的黑松露醬,可又感覺不太一樣。
盧卡斯率先走到岳寧身邊,問道:「是松露醬嗎?」
主持人把話筒遞到岳寧嘴邊,岳寧解釋道:「這是用牛肝菌、松茸和黑松露,還加了火腿、金鉤海米和瑤柱,先用雞湯入味,再收干製成的醬料,基本上算是港式XO醬的菌菇版本。」
岳寧關火,往鍋里加入生抽、老抽、蚝油和糖,然後將帶著湯汁的菌菇盛出。
時間差不多了,岳寧揭開燉豬肚雞的砂鍋。蓋子掀開的瞬間,混合著雞肉與豬肚的鮮香瀰漫開來。她將豬肚雞移至案板,用刀劃開豬肚,露出色澤金黃、肉質鮮嫩的雞,對著話筒說道:「是不是跟膀胱雞很像?」
接著,她把雞取出,泡進冰水裡。
「還要泡冰水嗎?」有人問道。
「對。」岳寧一邊回答,一邊迅速將豬肚重新放回砂鍋,繼續小火煨煮。
現場提供了日本大米、泰國香米、印度米以及西班牙大米,其中西班牙大米是放了兩年的陳米。日本米軟糯,就算不配菜也能讓人輕鬆幹掉一碗白米飯;泰國的茉莉香米香味濃郁;印度的巴斯馬蒂大米同樣是香米,泰國米散發著花香,它則帶有堅果香,煮出來的飯特別乾爽,無論是做手抓飯還是炒飯都非常合適;西班牙的這款米專門用於做燴飯,經過陳放,大米澱粉集中,吸水性更好,做出來的燴飯格外濃郁。所以不能簡單地說哪款米更好,關鍵要看怎麼烹飪。=quothrgt
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